【氨基酸态氮是什么东西】氨基酸态氮是食品中一种重要的氮源，主要来源于蛋白质的分解产物。它与食品的鲜味、营养和品质密切相关。
| 项目 | 内容 |
| 定义 | 氨基酸态氮是指食品中以游离氨基酸形式存在的氮元素。 |
| 来源 | 主要来自蛋白质的水解产物，如酱油、发酵食品等。 |
| 作用 | 提供鲜味，反映食品的营养价值和发酵程度。 |
| 测定意义 | 是判断食品质量的重要指标，尤其在酱油中具有代表性。 |
氨基酸态氮含量越高，通常表示食品的鲜味越强，营养价值也越高。但过量摄入可能对健康不利，需适量食用。
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