【黄曲霉素是什么】黄曲霉素是一种由某些真菌（主要是黄曲霉和寄生曲霉）在特定条件下产生的有毒代谢产物。它广泛存在于发霉的谷物、坚果、玉米、花生等食品中，具有极强的毒性和致癌性，是食品安全领域重点关注的污染物之一。
一、黄曲霉素的基本信息总结
| 项目 | 内容 |
| 中文名称 | 黄曲霉素 |
| 英文名称 | Aflatoxin |
| 类别 | 真菌毒素 |
| 产生菌种 | 黄曲霉、寄生曲霉等 |
| 存在环境 | 高温、高湿、通风不良的储存条件 |
| 常见污染对象 | 花生、玉米、大米、豆类、坚果等 |
| 毒性 | 强烈毒性，可致肝损伤、肝癌等 |
| 致癌性 | 强致癌性，被列为1类致癌物（WHO） |
| 检测方法 | 高效液相色谱法、免疫分析法等 |
| 控制措施 | 严格储存条件、定期检测、淘汰受污染原料 |
二、黄曲霉素的危害
黄曲霉素对人体健康的主要危害体现在其肝脏毒性和致癌性。长期摄入微量黄曲霉素可能导致慢性肝病，甚至诱发肝癌。尤其对儿童和免疫力低下的人群影响更为严重。
此外，黄曲霉素还可能通过食物链进入动物体内，最终影响人类健康。因此，各国对食品中的黄曲霉素含量都有严格的限量标准。
三、如何预防黄曲霉素污染
1. 保持食品干燥与通风：避免潮湿环境，防止霉菌滋生。
2. 定期检查食品质量：尤其是坚果、玉米等易受污染的食品。
3. 合理储存：使用密封容器，避免高温和阳光直射。
4. 加强检测：企业应定期对原料和成品进行黄曲霉素检测。
5. 选择正规渠道购买食品：减少购买来源不明或存放不当的产品。
四、小结
黄曲霉素是一种由真菌产生的有毒物质，常见于发霉的食品中。它不仅对人体有强烈的毒性，还具有致癌作用。为了保障食品安全，必须从源头控制、科学储存、严格检测等多个方面入手，降低黄曲霉素的风险。
