在生活中，马铃薯是一种常见的食材，深受大家的喜爱。然而，当马铃薯发芽后，许多人会犹豫是否还能继续食用。其实，关于这个问题，我们需要从多个角度来分析。

首先，马铃薯发芽后，其内部会产生一种叫做龙葵素（Solanine）的有毒物质。这种物质主要集中在马铃薯的芽眼以及表皮附近。当马铃薯发芽时，龙葵素的含量会显著增加。如果误食含有大量龙葵素的马铃薯，可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛甚至头晕等。因此，从健康安全的角度来看，发芽的马铃薯并不建议直接食用。

其次，即使去除发芽部分，剩余的部分也可能存在一定的风险。因为龙葵素可能已经渗透到马铃薯的其他部位，尤其是靠近芽眼的地方。因此，即便切除了芽眼和周围变绿的部分，也不能完全保证剩余的马铃薯是安全的。

不过，也不是所有发芽的马铃薯都不能食用。如果马铃薯只是刚刚开始发芽，且发芽程度较轻，同时没有出现明显的变色或腐烂现象，可以采取一些措施来降低风险。例如，将马铃薯彻底削皮，并仔细检查是否有残留的绿色部分或异常区域。此外，烹饪过程中可以通过高温加热的方式进一步分解龙葵素，从而降低毒性。但即便如此，这种方法也只能作为特殊情况下的应急处理手段，而非常规操作。

综上所述，对于发芽的马铃薯，最稳妥的做法还是避免食用。为了确保饮食安全，建议在购买马铃薯时选择新鲜、无损伤的产品，并妥善储存以防止发芽。如果发现马铃薯已经发芽或变质，最好果断丢弃，以免因小失大。

总之，马铃薯虽好，但健康第一。只有科学合理地对待食材，才能真正享受美食带来的乐趣。