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家禽食品安全指南不能阻止沙门氏菌的爆发

目前沙门氏菌(食源性疾病暴发的主要原因)目前的家禽食品安全指南不够充分。由托马斯·奥斯卡,美国农业部农业研究局进行的一项新研究,“独沙门氏菌感染率并不禽类食品安全的良好指标,”发表在风险分析,探讨了必须以确定是真正安全的禽类产品被认为是其他因素供人类食用。

家禽业目前使用沙门氏菌的流行率或阳性率作为食品安全性的指标,但还有许多其他因素会影响公众健康的风险水平。这项研究表明,即使其他肉类(如碎鸡)在做饭时沙门氏菌的患病率要低于碎火鸡,但如果它们被较高数量的更强毒力的沙门氏菌污染,则沙门氏菌病的风险可能会更高。

家禽业目前的食品安全方法包括两个支柱:

减少病原体和过程控制,以减少消费者接触这些有害病原体的机会;

主动监视以识别食源性疾病暴发,并随后召回相关食品。

这些方法受到限制,因为病原体流行不是爆发的唯一风险因素,并且在第二个支柱中,在采取纠正措施之前会危害公共健康。

当前的食品安全性评估不包括沙门氏菌的血清型和毒力和数量,温度滥用的发生率和程度,未煮熟的发生率和程度,备餐过程中交叉污染的发生率和程度,食物的消费行为以及宿主抵抗力等数据。地面火鸡和其他家禽产品引起沙门氏菌病的重要危险因素。

沙门氏菌在其家禽肉上流行的加工厂不一定会引起沙门氏菌病的高风险。相反,来自沙门氏菌感染率较低的加工厂的禽肉在以下情况下可能会带来较高的风险:

存在更强毒的血清型;

肉通过以下方式运到分销渠道:

温度滥用的发生率或程度更高;

未煮熟的发生率或程度较高;

即食食品交叉污染的发生率或程度更高;

较高风险的食品消费行为比例较高;

高风险客户比例更高。

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