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双眼可以说是最重要的味觉器官

眼见一定为实吗?至少在食物上看起来不是这样,想象一颗草莓从鲜红变成草绿色,是不是脑中觉得它的味道也从甜变酸了呢?给白葡萄酒加入红色色素,闻起来也变得像红酒了。觉得食物好吃难道都是眼睛的功劳?

食物的颜色决定着食物的价格。为了保证颜色的一致,食品公司甚至用定制的色度计扫描他们的产品。运输公司TransFresh的网站称,由于“更鲜艳的蔬果颜色可以卖出更好的价格”,蔬果都是在精心设计的环境中运输。此外,还有一系列评判食物颜色的标准,例如,美国农业部的标准严格地规定了橙汁的颜色(A级浓缩果汁勾兑成的橙汁颜色应“不如色号5但要优于色号6”)。在联邦监管机构看来,着色不足的浆果再糟糕不过了。

橙子和浆果只是其中的冰山一角。颜色调配公司Munsell对薯条、番茄、南瓜、橄榄、糖浆、蜂蜜和樱桃等食物都有颜色标准出售。Munsell的经理阿特·施梅林(Art Schmehling)告诉我,像马拉斯金樱桃这样的产品事实上有两套标准,分别针对漂白后染成红色的樱桃和本来就是红色的樱桃。

颜色影响味觉

商家如此重视食物颜色并不只是为了引人注意。双眼可以说是最重要的“味觉”器官,会影响到人的味觉体验。正如牛津大学交叉模态实验室的负责人查理·斯彭斯(Charles Spence)指出的,我们大脑皮质中超过一半的区域都参与了视觉的处理,而负责味觉的区域却只占皮质的1%到2%。这不仅表明颜色会会影响我们对食物的兴趣,事实上,颜色还改变了食物的味道。

在1980年的一项研究中,科学家要求受试者在蒙住眼睛的情况下分辨喝下的饮料是不是橙味的,结果只有五分之一的人能够成功分辨出来。但能看到饮料时,所有人都可以正确分辨出来。此外,当青柠味饮料被调成橙色时,近一半的受试者认为饮料是橙味的,而饮料被调成绿色时,受试者就不会这么认为了。

不仅只有饮料的颜色会对味觉产生影响。受试者认为,白色杯子里的咖啡比透明或蓝色杯子里的咖啡苦;包装中的黄色更多时,七喜的柠檬味道更重。甚至盘子的颜色也可能影响味觉。研究报告指出,受试者认为,放在白色圆形盘子里的草莓慕斯比放在黑色方形盘子里的味道更好。

视觉甚至可以欺骗专家的味觉。康奈尔大学的一项研究发现,不能看到实物时,乳品评鉴师很难分辨出牛奶中的脂肪含量。也就是说,牛奶的“白”对牛奶是什么口味影响很大。斯宾斯说:“视觉带来的预期值对食物影响很大。”

在另一项著名的研究中,酿酒学教授温蒂·帕尔(Wendy Parr)和她的同事要求葡萄酒专家描述霞多丽白葡萄酒和黑比诺红酒的气味。但是实验事先向白葡萄酒中添加了一种无味的红色食用色素。当酒被装在不透明的玻璃杯中时,专家们对两种不同的酒描述更为准确。然而,当变成红色的白葡萄酒被装在透明玻璃杯中时,专家们使用了更多描述红酒的词语。红色诱发他们更多地使用红酒相关的词汇。从某种意义上说,他们的刻板颜色认知导致了错误。

食品公司经常自己内部会进行口味测试,因为它们知道颜色不对会给食品味道带来很大影响。公司的品鉴师通常在红光下品尝新食品,以避免视觉对辨别能力造成的干扰。正如美赞臣营养公司(Mead Johnson Nutrition)的感官科学家Jeannine Delwiche所指出的,在食品研发的早期阶段,“通常不会先确定颜色”。食物制作过程发生改变最后可能会影响食物的外表。“我们的假设是,味道和颜色是能够分开作用的,”她说,“与此同时,我们想知道食品中味道单独的作用。”她表示,红色的灯光能够让品鉴师更关注食物的其他方面,如质地和味道。

大脑先入为主?

当有人由于意料之外的颜色而错认了饮料的口味时,到底发生了什么?是因为受试者不能完全辨别这种口味,所以只能依靠视觉线索帮助作出决定吗?还是颜色真的会改变味觉体验?

这个问题的关键是食物颜色是如何对预期味觉产生影响的。斯宾斯说:“初级味觉皮层是味觉从舌头传输过来的接收区域之一,但这里的活动甚至也会受到视觉预期调控。”斯宾斯指出,人们一直认为,“所有的信息都来源于感觉器官,然后信息沿着神经通路传向皮质,其中的每个过程都是连贯的。而我们发现,通路内部存在着更多旁路。”

大脑就像是一个预测机器。就像斯宾斯所说的一样,如果鲜红的水果味道通常更甜,那么下一次吃鲜红的水果时,身体就会出现“记忆反应”,认为这个水果也是甜的。这种反应可能会“抑制感觉器官的神经系统,也就是眼睛和舌头的活动被提早抑制了”。

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