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煮熟的胡萝卜会引发过敏反应

食用生胡萝卜会触发许多人的过敏反应。与普遍的看法相反,煮熟的胡萝卜也可以具有这种效果。拜罗伊特大学的一个研究小组最近发现了这一现象。胡萝卜的过敏原Dau c 1呈现出一种结构,在高温下对过敏者无害。但是,一旦温度下降,它就会在很大程度上恢复其自然结构。研究人员在《分子营养与食品研究》杂志上发表了他们的研究。

BirgittaWöhrl教授说:“我们的研究结果清楚地表明,对胡萝卜过敏原敏感的患者通常应避免食用胡萝卜。加热胡萝卜不会破坏或只会完全破坏会引起过敏反应的蛋白质结构。”拜罗伊特大学的生物化学IV研究小组。该研究的第一作者,博士生Thessa Jacob M.Sc.补充说:“变态反应患者发生过敏反应的风险不仅发生在吃新鲜煮熟的胡萝卜或罐装胡萝卜时。当将胡萝卜提取物添加到食物中时也可能发生。”在生物化学IV研究小组中。

天然胡萝卜过敏原Dau c 1实际上是几种结构非常相似的蛋白质的混合物。这些所谓的变应原是在实验室中细菌中单独产生的。在高达95摄氏度的温度下检查了天然Dau c 1的蛋白质混合物和各个同变应原,以观察其结构在温度升高和降低时如何变化。该分析表明,冷却至25摄氏度后,天然混合物和几乎所有同等变应原仍然能够引起过敏。尽管先前已加热,但过敏患者生物体中存在的抗体仍会触发过敏反应。尽管在某些情况下这种效果不如加热前明显,但通常可以保持。

“这是Dau c 1同种变应原第一次进行如此广泛的测试。对结构相似的分子进行单独检查对我们尤为重要,以确定在测试中哪些异变应原触发了免疫反应条件。” Thessa Jacob M.Sc.说。

测试清楚地表明,胡萝卜过敏原的结构稳定性并不仅仅取决于温度。用pH值表示的酸度也很重要。特别令人感兴趣的是pH值3,其通常在食物摄入后在胃中盛行。在这种酸度水平和正常室温下,尽管事先进行了加热,但至少某些表位可以继续存在。表位是过敏患者的免疫系统通过其识别相应过敏原的分子亚结构,从而允许发生过敏反应。

在对Dau c 1过敏原的结构研究中,研究人员主要在拜罗伊特校区的实验室中使用磁共振波谱(NMR)和CD光谱。对于其他分析程序,他们得到了朗根的Paul Ehrlich研究所和慕尼黑的Nano Temper Technologies的支持。

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