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麸皮保护健康食品的新途径

宾夕法尼亚州立大学的研究人员表示,谷物麸皮中的天然抗氧化剂可以更长时间地保存食物,并取代食品工业目前使用的合成抗氧化剂。

“目前,食品行业正在大力推动用天然替代品替代合成成分,这是由消费者推动的,”食品科学博士候选人Andrew S. Elder说。“消费者需要清洁标签 - 他们希望合成化学声音成分被删除,因为他们不认识它们,而且其中一些(成分)具有所谓的毒性。”

宾夕法尼亚州立大学的研究人员研究了一类叫做烷基间苯二酚(AR)的化合物。小麦,黑麦和大麦等植物自然产生ARs,以防止霉菌,细菌和其他生物在谷粒上生长。研究人员想知道AR是否也能从化学角度以同样的方式保存食物。

除了使用更多的天然成分外,食品行业还在补充含有富含omega-3脂肪酸的健康油脂的食物。将这些健康的油添加到通常不含有它们的食物中可以增加这些食物对消费者的健康益处。然而,富含ω-3的油具有较短的保质期,这可能导致这些食物更快地变质。

“大多数人从海洋来源消费ω-3脂肪酸,”埃尔德说。“当它们分解时,它们可以使产品闻起来并且味道腥味。然后消费者将这些产品扔出去而不再购买它们,这会导致经济上的损失。”

抗氧化剂是一种化合物,可以减缓ω-3脂肪酸降解的速度,保持其健康益处,并防止食物快速变质。虽然消费者需要更多的天然成分,但食品行业一直在努力寻找与合成抗氧化剂同样有效的天然抗氧化剂。

“合成抗氧化剂的天然替代品并不多,”埃尔德说。“我们的工作重点是确定新的天然抗氧化剂,以延长食品的保质期并满足消费者的需求。”

根据欧洲食品研究和技术部门发表的一篇综述,ARs对人类也有益,可以帮助预防癌症,使其成为理想的天然添加剂。ARs也来自谷物植物的麸皮层,食品工业通常丢弃或用于动物饲料。

“麸皮通常是一种废物流,”埃尔德说。“我们正在采取通常在废物流中丢弃的东西并将其转化为有用的东西。”

该团队开发了一种从黑麦麸中提取和纯化AR的技术,然后研究ARs能够在乳液中保存富含ω-3的油的程度,其中两种液体不能完全混合 - 例如,醋和油。研究人员选择研究乳液中的AR作用,因为大多数人都使用油作为乳液,如沙拉酱。研究人员在食品化学杂志上在线报告了他们的研究结果,该研究将发表在1月份的印刷版上。

研究人员发现,ARs确实可以作为乳液中的抗氧化剂,防止omega-3油在没有添加抗氧化剂的情况下像在乳液中那样迅速变质。然后,他们将ARs与食品工业广泛使用的两种抗氧化剂进行了比较--α-生育酚或维生素E,一种天然抗氧化剂;和丁基化羟基甲苯,一种合成抗氧化剂。然而,ARs不如天然或合成抗氧化剂有效。

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